食材簡(jiǎn)介

英文STEAK一詞是牛排的統(tǒng)稱，其種類非常多，常見的有以下四種：
TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
RIB－EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時(shí)不要煎得過(guò)熟，3成熟最好。
SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。食用中，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，另外不要煎得過(guò)熟。
T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究精致，對(duì)于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。
利用手指就可去檢查牛排的成熟程度，如牛肉的彈性跟食指和拇指下的“雞髀肉”差不多，即表示牛排已達(dá)五成熟。中指和拇指合攏的硬度等于七成熟，小指和拇指合攏的程度大約等于10成熟。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛排中所含的人體所需元素，是最多最高最豐富的。其中包括：蛋白質(zhì)、血質(zhì)鐵、維生素、鋅、磷及多種氨基酸。
1.牛排食物中所含有人體所須這8種必需氨基酸，而且是100%吸收。
2.牛排的瘦肉部分，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)、維生素B群等優(yōu)異的營(yíng)養(yǎng)成分。
3.牛排的另一特征，即是含有均衡營(yíng)養(yǎng)的氨基酸。
4.牛排含豐富、易為人體吸收的鐵質(zhì)。

一般人群均可食用。

1、優(yōu)質(zhì)牛排：口感Q彈，有正常的牛肉味，肌肉纖維的嚼勁好，煎全熟后容易變老（說(shuō)明這個(gè)牛排沒有添加嫩肉粉。是整塊切割的牛排）。
劣質(zhì)牛排：怎么煎也不會(huì)太老，口感較渣、沒彈性，更有甚者入口即化。
2、煎牛排到5成熟左右，切開牛排，看中間肉質(zhì)的顏色。正常的牛排，烹飪后的邊沿顏色是肉棕色的。如果有其他不好的添加劑加入的牛排，顏色會(huì)較鮮艷一點(diǎn)。
3、外形：
組合/拼接牛排：太過(guò)圓潤(rùn)規(guī)整。
整體切割牛排：不會(huì)太過(guò)圓潤(rùn)規(guī)整。
4、肌肉紋理：
合成/拼接牛排：紋理散亂，沒有一致的走向。
整塊切割牛排：肌肉紋理自然，每一組肌肉纖維的走向都是一致的。
5、解凍后：
組合/拼接牛排：由于是用碎肉、其他不合適做牛排部位的牛肉（還有其他肉）等加粘合劑壓縮粘合而成，解凍后多少會(huì)出現(xiàn)許多細(xì)微的空洞，對(duì)著光看，會(huì)更加明顯。
6、價(jià)格：整體原切牛排價(jià)格一般都比合成/拼接牛排貴。當(dāng)然，也有商家會(huì)故意提價(jià)銷售。這招分辨方法慎用。
7、按慣例牛越小，牛肉的等級(jí)越高，切成的牛排就越受歡迎。
8、要區(qū)分牛排是不是拼接的，要看配料，配料里面亂七八糟東西多就不靠譜，配料里面只有牛排就是原裝的。
9、真正的好牛排，自然解凍后，其紋路都是朝向一個(gè)方向的，物理切割形成的切口，自然流暢，而且解凍后的肉呈單純的肉紅色，一般進(jìn)口牛排由于長(zhǎng)時(shí)間處于急凍溫度下呈暗紅色。