食材簡(jiǎn)介

腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。豆腐乳種類較多，大都口味鮮美，有除腥解膩的作用，適于佐餐或作調(diào)味料，如火鍋調(diào)料等。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆。
2、腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化。
3、腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)。
4、腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合物，過(guò)多食用將對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。

食用功效

腐乳常吃能預(yù)防老年性癡呆;腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化;腐乳具有開(kāi)胃消食調(diào)中功效。可用于病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。

適用人群

一般人群均可食用。

禁忌人群

高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。

選購(gòu)技巧

1、購(gòu)買腐乳時(shí)，要有QS標(biāo)志/SC標(biāo)識(shí)。查看標(biāo)簽是否有出品地、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家，成分表等。罐裝的腐乳，固形物含量高。同時(shí)，要查看包裝是否精致、嚴(yán)密，無(wú)膨脹或破損。
2、腐乳色澤鑒別：在能打開(kāi)包裝的前提下，觀察腐乳，最好能切開(kāi)內(nèi)部觀察。要符合各種類型腐乳的感官特點(diǎn)。紅方表里不一致，表面呈鮮紅色，內(nèi)里呈黃白色；青方表里顏色一致，呈青色或豆青色；白方表里一致，呈乳黃色或青白色。反之，各類腐乳色澤不鮮艷，變得暗淡甚至是無(wú)光澤，有黑色、綠色斑點(diǎn)的都是劣質(zhì)腐乳。
3、腐乳形狀鑒別：在包裝外觀察（若能打開(kāi)包裝可取出樣品在光線下切開(kāi)觀察）。好的腐乳塊行整齊均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)霉斑、霉變及雜質(zhì)。塊形不完整，質(zhì)地不細(xì)膩，甚至稀松或變硬，有蛆蟲(chóng)則為劣質(zhì)腐乳。
4、腐乳氣味鑒別：如果能開(kāi)封聞取腐乳味道，好的腐乳應(yīng)該具有各類品種特有的香味或特征氣味。
5、腐乳滋味鑒別：如果能試吃的超市等地，取一點(diǎn)稍適品嘗，好的腐乳滋味鮮美，咸淡適口，無(wú)任何其他異味。劣質(zhì)腐乳滋味平淡，口感不佳。
6、腐乳口感鑒別：好的腐乳綿糯，順滑，滋味醇厚，鮮美可口，回味悠長(zhǎng)。劣質(zhì)腐乳有小顆粒，入喉不適。
7、腐乳質(zhì)地鑒別：用筷子夾起腐乳，好的腐乳質(zhì)地細(xì)膩，體態(tài)柔軟、夾之易碎；劣質(zhì)的腐乳質(zhì)硬，不易碎。