食材簡(jiǎn)介

牛五花肉(又稱肋條肉、三層肉)位于牛的腹部，牛腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“牛五花肉”。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、東坡肉、回鍋肉、魯肉飯、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、牛五花肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高。
2、牛五花肉含維生素B6：蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中所應(yīng)該增加的維生素B6就越多。
3、牛五花肉含肉毒堿。
4、牛五花肉含鉀和蛋白質(zhì)。牛肉中富含蛋白質(zhì)：4盎司瘦里脊就可產(chǎn)生22克一流的蛋白質(zhì)。
5、牛五花肉是亞油酸的低脂肪來(lái)源：牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結(jié)合亞油酸。
6、牛五花肉含鋅、鎂：鋅是另外一種有助于合成蛋白質(zhì)、促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)的抗氧化劑。
7、牛五花肉含鐵：鐵是造血必需的礦物質(zhì)。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對(duì)比的是，牛肉中富含鐵質(zhì)。
8、牛五花肉含丙胺酸：丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。
9、牛五花肉含維生素B12：維生素B12對(duì)細(xì)胞的產(chǎn)生至關(guān)重要。
10、牛五花肉的食用多樣化：如果連續(xù)幾周甚至幾個(gè)月日復(fù)一日地食用，雞胸顯得令人生厭。牛肉則不同，后腿肉、側(cè)腹肉、上腰肉和細(xì)肉片在滋味和口感上都有所不同，與單調(diào)乏味的雞胸肉的確不可同日而語(yǔ)。

一般人群均可食用。

1、肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪呈潔白色或乳黃色。次鮮肉：肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無(wú)光澤。變質(zhì)肉：肌肉呈暗紅色，無(wú)光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。
2、氣味鑒別新鮮肉：具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉：稍有氨味或酸味。變質(zhì)肉：有腐臭味。
3、粘度鑒別新鮮肉：表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手。次鮮肉：表面干燥或粘手，新的切面濕潤(rùn)。變質(zhì)肉：表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。
4、彈性鑒別新鮮肉：指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉：指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)肉：指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。