食材簡(jiǎn)介

芥末醬是以芥末籽?；蚪娌祟?lèi)塊莖為原料制成的醬，具有刺鼻辛辣味。芥末醬是一種乳化型辛辣調(diào)味品。它是以芥子為原料加工而成的，具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

芥末醬與芥末油相比，不但能提取芥末中的辛辣素——異硫氰酸烯丙酯，而且能使芥末中的全部營(yíng)養(yǎng)物保留，如蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等。

食用功效

芥末醬味辛性溫，具有良好的益氣化痰、溫中開(kāi)胃、發(fā)汗散寒、通絡(luò)止痛等功效。其強(qiáng)烈的刺激性氣味和清爽的味覺(jué)感受，能引起人們的食欲。

適用人群

一般人群均可食用。

禁忌人群

孕婦、產(chǎn)婦不宜食用。

選購(gòu)技巧

1、看標(biāo)簽：消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)芥末醬時(shí)，可先查看產(chǎn)品Q(chēng)S/SC標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)許可證編號(hào)等。另外，也可挑牌子，一般而言，大品牌的產(chǎn)品，質(zhì)量相對(duì)有保障，進(jìn)口芥末醬，還會(huì)標(biāo)有進(jìn)出口批號(hào)，原產(chǎn)地等信息。
2、看配料表：配料表越簡(jiǎn)單的芥末醬越好，好的芥末醬添加劑、香精、色素、防腐劑添加較少。
3、看外觀：優(yōu)質(zhì)的芥末醬膏狀自然，干濕適中，有細(xì)小顆粒或纖維存在，無(wú)雜質(zhì)。
4、看顏色：優(yōu)質(zhì)的芥末醬色澤油亮，顏色均勻，無(wú)分層。優(yōu)質(zhì)的青芥辣醬顏色呈淺綠色至青綠色，有一定光澤。優(yōu)質(zhì)的青芥辣醬顏色呈黃色至乳白色。
5、聞氣味：優(yōu)質(zhì)的芥末醬辛辣嗆鼻，無(wú)異味。劣質(zhì)的芥末醬辣味刺眼或辣味不足。
6、品滋味：用舌頭少舔一下芥末醬，優(yōu)質(zhì)芥末醬辛辣可口，劣質(zhì)芥末醬麻辣感較淡。
7、憑手感：用手搓芥末醬，優(yōu)質(zhì)的芥末醬有砂質(zhì)感，劣質(zhì)的芥末醬油性大，有的會(huì)有顏色粘在手指上。

其他相關(guān)說(shuō)明

芥末醬一般分中國(guó)黃芥末醬，日式青芥末醬和法式芥末醬三種。
中國(guó)黃芥末醬
中國(guó)黃芥末醬是由芥末粉發(fā)制后再加入植物油、白糖、味精、精鹽等調(diào)配而成的。
日式青芥末醬
青芥末醬是日本料理常見(jiàn)的調(diào)味料，它是以山葵為原料制造而成。因?yàn)樯娇脑苑N對(duì)山林生態(tài)保育的傷害很大，
芥末醬所以有很多保育團(tuán)體都反對(duì)山葵的栽種?，F(xiàn)在大部分的芥末都不是天然山葵制成，可能和種植山葵破壞環(huán)境甚巨有關(guān)。芥末因?yàn)橐淮蔚挠昧坎淮?，所以通常都用軟管包裝，需要的時(shí)候，擠壓主點(diǎn)出來(lái)即可，以利保存。如果不是軟管包裝，可以加一點(diǎn)米酒稍微拌濕，避免干掉，會(huì)比較容易保存。芥末的使用范圍其實(shí)比我們想象中來(lái)得廣。除了沾“生魚(yú)片”、拌涼面、配關(guān)東燒以外，包括沙拉醬在內(nèi)的一些醬料，其實(shí)也都可以加一些芥末進(jìn)去。這是很多廚師都喜歡的一種調(diào)味料。
法式芥末醬(MUSTRAD)
法式芥末醬的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有細(xì)滑膏狀與帶籽粗末狀2種，適合搭配芥末醬沙拉、牛排、豬腳、烤肉、香腸，及調(diào)制美乃滋等。不同于日本芥末的“嗆”，法式芥末醬帶點(diǎn)微酸的滋味，有辣與不辣帶酸味2大類(lèi)，在法國(guó)就有一百多種。法國(guó)的沙拉醬汁一定會(huì)加入芥末調(diào)味，最常用法是直接當(dāng)作蘸醬，佐食油炸食物非常適合。