1、聞味道，食品腐敗變質(zhì)會產(chǎn)生異味，這是因蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下，會被分解為有機胺、硫化物、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味；而發(fā)霉的羊肚菌在受霉菌污染的情況下，會產(chǎn)生特殊的霉味；2、看外觀，霉菌繁殖引起食品腐敗變質(zhì)時，食品色澤就會發(fā)生改變，常會出現(xiàn)黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點或全部變色；3、觸摸法，正常情況下羊肚菌質(zhì)地柔軟，但不會變得松弛、彈性差，摸起來發(fā)黏等現(xiàn)象，如羊肚菌軟爛發(fā)粘則可能是腐壞發(fā)霉的后果。