食材簡(jiǎn)介

鱔魚，也叫黃鱔，體細(xì)長(zhǎng)呈蛇形，體前圓后部側(cè)扁，尾尖細(xì)。頭長(zhǎng)而圓?？诖?，端位，上頜稍突出，唇頗發(fā)達(dá)。上下頜及口蓋骨上都有細(xì)齒。眼小，為一薄皮所覆蓋。左右鰓孔于腹面合而為一，呈“V”字形。鰓膜連于鰓峽。體表一般有潤(rùn)滑液體，方便逃逸，無(wú)鱗。無(wú)胸鰭和腹鰭；背鰭和臀鰭退化僅留皮褶，無(wú)軟刺，都與尾鰭相聯(lián)合。生活時(shí)體呈大多是黃褐色、微黃或橙黃，有深灰色斑點(diǎn)，也有少許鱔魚是白色，俗稱"白鱔".

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分，而且是腦細(xì)胞不可缺少的營(yíng)養(yǎng)。
2、鱔魚特含降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品。
3、鱔魚含豐富維生素A，能增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝。
 

食用功效

1、增強(qiáng)記憶力：鱔魚中含有豐富的DHA和卵磷脂，經(jīng)常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚肉有補(bǔ)腦健身的功效。
2、糖尿病患者理想食品：它所含的特種物質(zhì)“鱔魚素”，能降血糖和調(diào)節(jié)血糖，對(duì)糖尿病有較好的治療作用，加之所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品。
3、保護(hù)視力：維生素A可以增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝。

適用人群

一般人群均可食用。

禁忌人群

高血壓、中風(fēng)后遺癥、甲狀腺功能亢進(jìn)癥、活動(dòng)性肺結(jié)核、支氣管擴(kuò)張、急性炎癥患者忌食。

選購(gòu)技巧

鮮活黃鱔挑選：
1、最好選顏色灰黃、摸起來(lái)較柔軟的黃鱔，如果黃鱔聞著有些臭味，不要購(gòu)買，這樣的黃魚善一般生活在水質(zhì)污染嚴(yán)重的環(huán)境中或者將近死去。
2、黃鱔常見病變注意查看：鱔體表有明顯紅色帶血塊狀腐爛為腐皮??；頭大體細(xì)，甚至呈僵硬狀卷曲、顫抖，為體內(nèi)寄生蟲病；尾部發(fā)白呈絮狀絨毛，為水霉?。桓亻T紅腫發(fā)炎突出，為腸炎病；凡帶有這類疾病的鱔，挑選時(shí)應(yīng)予剔除。
3、盡量挑選表皮無(wú)傷的，頭部皮膚無(wú)擦傷、腹部皮膚無(wú)磨傷、身體無(wú)針叉眼等。
4、健康黃鱔，手抓時(shí)感覺鱔體硬朗，并有較大的掙逃力量；手抓即著、柔軟無(wú)力、兩端下垂者為不健康黃鱔。
5、全身或局部黏液脫落或減少，手抓無(wú)光滑感或光滑感不強(qiáng)，或提起黃鱔，黏液明顯脫落的不要購(gòu)買。

鑒別已宰殺或冷凍黃鱔是否為活鱔加工：
1、看鱔絲的血色凡活黃鱔加工成的鱔絲，其血液顏色應(yīng)是鮮紅色，若鱔絲有紫紅的血水，那是死鱔加工的。
2、看積血形成，活鱔劃出的鱔絲，肚內(nèi)的血塊呈條凝結(jié)狀，反之，血塊散于凝結(jié)則是死黃鱔。
3、看肉質(zhì)粗細(xì)，活黃鱔，肉質(zhì)細(xì)膩有彈性，反之，肉質(zhì)粗糙，缺乏彈性的是死黃鱔。
4、看鱔絲皮色，活鱔加工的鱔絲，表皮黑中透亮，皮色光潔，死黃鱔則帶灰略暗。

其他相關(guān)說明

黃鱔的食用禁忌
1、鱔魚動(dòng)風(fēng)，有瘙癢性皮膚病者忌食；有痼疾宿病者，如支氣管哮喘、淋巴結(jié)核、癌癥、紅斑性狼瘡等應(yīng)謹(jǐn)慎食用；另凡病屬虛熱，或熱證初愈，痢疾，腹脹屬實(shí)者不宜食用。
2、黃鱔的血液有毒，誤食會(huì)對(duì)人的口腔、消化道黏膜產(chǎn)生刺激作用，嚴(yán)重的會(huì)損害人的神經(jīng)系統(tǒng)，使人四肢麻木、呼吸和循環(huán)功能衰竭而死亡。
3、鱔魚不宜過量食用，否則不易消化，還可以引發(fā)舊癥。