酸菜魚

簡介：

酸菜魚是一道源自山城重慶的經(jīng)典川菜，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚”，主要以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。酸菜魚流行于上世紀(jì)90年代，也是重慶江湖菜的開路先鋒之一。

酸菜魚所需材料

步驟詳解

做酸菜魚片好魚片很重要，多說兩句。魚收拾干凈后，在魚的頭、尾部各劃一刀。

然后從魚背順魚骨下刀。

將魚頭切成2瓣。

魚骨切寸段，用刀背將魚骨斬段，魚骨和魚肉用清水沖洗干凈。

刀貼著魚骨頭將魚胸骨切下，刀貼骨頭，以免切下過多肉，片到尾部，骨頭掀起來，刀扶正切斷。

開始片魚片，片魚的刀要濕水，碗內(nèi)放水放旁邊備用，用手挨著刀面濕水，千萬不要割到手哦，刀成45度，刀發(fā)澀時，就濕一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的時候，刀放平，片一下，魚片大概1厘米厚，盡量均勻，不然薄的魚片容易爛掉。

在魚片中加入5克料酒、白胡椒粉、蛋清和適量的鹽。

輕輕把魚片抓勻，腌制10分鐘。

將酸菜切絲(不要切細(xì))。

香菜洗凈切成寸段。

香辣椒剪成適當(dāng)?shù)拇缍巍?/div>

蔥姜蒜洗凈，姜蒜切片，蔥切蔥花。

鍋內(nèi)下油，待油溫?zé)?成熱，即手放油表面有明顯的溫度時，放入蔥姜爆鍋。

蔥開始發(fā)黃后，將魚頭和魚骨倒入，煎至兩面發(fā)黃，不用煎很熟，不然湯會發(fā)黃。

鍋內(nèi)加清水，燒開。將煎好的魚頭和魚骨放入燒開的水中，大火熬白。

取凈鍋，鍋內(nèi)下油，待油7成熱時，放蔥、姜、花椒、干辣椒炒出香味。

放入酸菜、泡椒炒香。

熬好的魚湯倒入酸菜中，愛喝湯的可以多加點(diǎn)湯，不用蓋鍋蓋，中火煮大約10分鐘。

待大火燒開后，下魚片約兩分鐘，將酸菜和魚撈出后，加白醋10克去腥，大火繼續(xù)收汁，待湯濃稠時澆入魚上。